饭店商品经营：现状堪忧，前景广阔


【 作 者 】匡林

饭店商品销售：8.08%的贡献率。1992年至1999年8年期间，全国涉外旅游饭店累计实现营业收入5051.25亿元，同期涉外饭店商品累计销售营业收入为408.16亿元，贡献率为8.08%。
国有、外资或星级饭店：商品创收的最重要基地。从所有制形态看，国有旅游饭店和外资饭店是涉外饭店中商品创收的主力军，8年时间分别累计创收199.73亿元和171.99亿元，分别占48.93%和42.14%；两者累加创收371.72亿元，比重为91.07%。从星级看，星级饭店商品累计创收311.78亿元，比重为76.39%；未评星涉外饭店比重为23.61%。
橄榄性：星级饭店商品创收比例。三星级饭店商品收入累计为131.27亿元，占星级饭店商品销售额比重最高（为32.16%）；其余顺序为四星级(20.69%)、二星级(12.43%)、五星级(9.98%)和一星级(1.14%)。
涉外饭店
总营业额：50-60亿元范围内的波动与缓慢增长。根据历年《中国旅游涉外饭店经营统计及排序》，1992年涉外饭店数为2354家，商品总营业收入为31.25亿元；1993年分别为2552家和50.37亿元；1994年分别为2995家和52.81亿元；1995年分别为3720家和51.93亿元；1996年分别为4418家和55.32亿元；1997年分别为5201家和57.92亿元；1998年分别为5782家和54.57亿元；1999年分别为7035家和53.99亿元。
主要特点有：从规模看，多数年份营业额都在50-57亿元之间，始终未能突破60亿元大关；从趋势看，涉外饭店商品营业额并没有随着涉外饭店数的年增长而稳定增长；增长期间出现了“一个跳跃点”和“一个陡降点”，即分别指1993年较上年营业额增加了19.12亿元，1998年较上年减少了3.35亿元；近年来涉外饭店数量增长而商品销售额缓慢增长甚至不升反降，充分说明在我国涉外饭店行业中，商品经营正在进入一个新阶段，这有合理的一面，即涉外饭店在坚持多元化经营的同时，应牢牢把握“住、食”两项主业，也有其不合理的一面，绝对量的缓慢增长甚至下降，说明没有把商品功能作为涉外饭店基本功能对待的现象愈发严重。
单位营业额：从1992年的132.76万元／家到1999年的76.7万元／家。与上述总营业额相对应，各年份平均每家涉外饭店商品营业额除1993年有较大增幅外，其余均在下降。平均每家涉外饭店商品销售营业额各年份情况分别为：1992年为132.76万元；1993年为197.37万元；1994年为176.31万元；1995年为139.60万元；1996年为125.22万元；1997年为111.36万元；1998年为94.38万元；1999年为76.7万元。
主要特点有：除个别年份外，每年均呈递减趋势；高峰年份为1993年和1994年，其中，1993年逼近200万元的水平；1998年首次跌入100万元之内，1999年再度急剧下落，说明近两年平均每家涉外饭店商品销售的营业额跌进历史最低谷，商品销售在涉外饭店经营中的地位受到了一次大的动摇。
在饭店经营中的地位：由1992年的11.80%下降至1999年的6.38%。商品销售所占地位，是指商品销售在涉外饭店整体经营（总营业收入）中的地位。1992年为11.80%；1993年为12.39%；1994年为9.63%；1995年为8.16%；1996年为7.56%；1997年为7.13%；1998年为6.85%；1999年为6.38%。逐年下降是其突出特点。
附图{图}
总营业额：约占全国涉外旅游饭店商品收入的一半。1992年至1999年期间，国有饭店商品收入占全国涉外饭店比重总体上处于不断下降的状态。1992年，全国1683家国有饭店商品收入为18.67亿元，占当年涉外饭店商品销售的比重为59.74%。1993年下降为57.24%，1994年为51.87%，1995年为46.85%，1996年有所反弹，升至51.93%，恢复到1994年的水平；1997年、1998年和1999年三年均在1995的基础上进一步下落，分别为44.45%、45.87%和40.16%。
附图{图}
剧减的单位营业额：从1992年的111万元到1999年的48万元。一是横向比较，从单位营业收入这一指标看，国有饭店水平每年都低于同一年份涉外饭店的整体水平，且其差距逐年拉大，已由20万元左右扩大到30-40万元，如1992年相差21.85万元，1994年为43.93万元，1997年为34.34万元，1998年为25.6万元，1999年为28.69万元。二是纵向比较，国有饭店商品收入1992年为110.91万元／家，经过1993年和1994年两年上升后，逐年下降，1999年降至48.06万元／家的最低水平，远不及1993年一星级饭店每家商品销售的收入（67.13万元／家）。
商品销售在饭店经营中的地位。一是横向比较，国有单位饭店商品收入比重正在经历最高到较低的方向发展。1992-1994年期间，国有饭店商品销售占饭店营业额的比重最高，高于同期涉外饭店、外资饭店和星级饭店的水平；1995年之后，与涉外饭店差距逐渐缩小，1992年，国有饭店比涉外饭店高出3个百分点以上，1995年不到1个百分点，1997年甚至低于涉外饭店水平，1998年，国有饭店仅比涉外饭店高出0.03个百分点；1995年，星级饭店首次超过国有饭店；1997年外资饭店开始超过国有饭店。二是纵向比较，下降幅度很大，已由1992年的14.91%降为1998年的6.88%，下落8.03个百分点。上述两个维度的分析表明，1992年以来，国有饭店商品销售的发展不仅滞后于涉外、外资和星级饭店的发展，而且在国有饭店内部，也低于其他经营项目的发展，出现了较大幅度的下降。
星级饭店
单位营业额。一是横向比较，星级饭店商品经营的单位营业额每年均高于同期涉外饭店和国有饭店的水平，但低于外资饭店水平。二是纵向比较，1994年以来逐年下降，1992年和1998年期间减少近一半，即由219.18万元／家降至121.01万元／家。三是从内部构成看，有两个突出特点：其一，星级越高，水平越高，如五星级饭店单位饭店商品销售额最高，1992-1997年期间均在1000万元以上；1998年，一星级饭店仅为11.07万元／家，而五星级饭店为923.04万元／家，为一星级的84倍。其二，四星以上饭店遥遥领先于其他类型星级饭店，如1998年，五星饭店和四星饭店单位饭店商品收入分别为三星级饭店的近6倍和4倍。这说明，五星级饭店经营商品收入水平较高，一是因为其客人消费能力强；二是商品档次普遍较高；三是高星级饭店商品附加值高；四是经营能力也普遍较强。
商品销售在饭店经营中的地位。一是横向比较，与涉外饭店、国有饭店和外资饭店相比，处于中等位置，1992年和1998年都位居第二，分别在国有饭店和外资饭店之后。二是纵向比较，1992年至1998年期间累计下落5.09个百分点，1998年为7.38%。三是结构比较，一星级和五星级饭店最低，四星级最高，三星级其次，再其次为二星级饭店。1998年，一星级饭店和五星级饭店商品销售占饭店收入比重在各种分类情况下倒数第一和第二。
大中型饭店（200间客房以上）
有以下几个特点：
一是商品销售占饭店总收入比例的变化幅度相对较为平缓。1998年和1992年相比，大中型星级饭店和未评星大中型饭店变动幅度分别只有0.44%和0.3%；幅度最大的国有大中型饭店亦仅为3.76%；
二是在各类饭店中，大中型饭店商品销售额占饭店营业额比重都比整体平均水平高，1994年至1998年期间，涉外饭店与涉外大中型饭店相比、外资饭店和外资大中型饭店相比，均有3年前者低于后者；仅在1996年星级饭店高于大中型星级饭店；5年期间，国有大中型饭店均高于国有饭店平均水平；
三是升降趋势不一致。整体看，外资大中型饭店和未评星饭店商品销售的比重均在上升，1992年分别为7.62%和7.28%，1998年分别升为9%和7.58%；大中型星级饭店略有下落，由1992年的9.59%降为1998年的9.15%；国有饭店下降幅度最大；
四是龙头企业不断发生逆转，1994年至1996年，大中型国有饭店比例最高，1997年为外资饭店，1998年为星级饭店。
饭店商品经营模式定位——灵活多样，自行把握
商品经营在饭店经营中所处的位置，直接决定着商品部在饭店企业中的定位。商品经营的定位，需要从各个层次展开分析。从需求角度看，就是要适应需求、满足需求；从多元化经营看，就是要拓宽渠道，全面增收；从长远看，就是要全面树立企业形象，培育和巩固潜在客源层。饭店商品经营除具有不同的空间模式外，经营模式也有所区分。目前，主要有以下几种类型：
一是自主经营。饭店自主经营商品销售，从商场建设与装修、进货渠道、销售策略以及员工配置等，统一纳入饭店总体发展计划；二是整体承包。饭店把商场整体出租，收取一定的场地费、管理费等各种物业费用；三是柜台出租。这是整体出租模式的一个深入，又可分为两种模式，饭店直接出租柜台，承包方转租柜台；四是独立经营。对于一些大型饭店企业，经营机制较为灵活，往往成立有专门公司，负责饭店的多种经营。如南京金陵饭店专门成立“五星公司”，与金陵饭店两套人马，财务相对独立，负责除金陵饭店主业之外的一些业务范围，其中，“金陵购物中心”和“金陵商场”是其中商业领域的两大企业。